CUISINE | Faire son kombucha, c’est facile, vous allez devenir addicts !

Je consomme mon kombucha maison depuis quelques années et je ne pourrais plus m’en passer, j’adore ça ! Si j’aime les boissons du commerce, et les marques québécoises telles que Gutsy ou Fous de l’île, j’aime moins l’effet sur mon porte-monnaie.

Avant de commencer mes explications, rapide description de cette boisson si particulière : La kombucha est une boisson acidulée obtenue grâce à la fermentation d’une culture symbiotique de bactéries et de levures. Il faut du thé sucré pour que les bactéries se développent. Même si les bienfaits de ce breuvage ne sont pas scientifiquement prouvés, ça ne peut pas être mauvais d’en boire!

Passons maintenant à la recette du kombucha maison! C’est facile, économique et délicieux.

Je me dois de préciser qu’il s’agit ici de MA recette. Chaque personne, comme les brasseurs de bière, a sa façon de faire et joue avec les différents facteurs comme le temps de fermentation, la quantité de sucre ou les saveurs. Cette recette est donc une base pour trouver ce qui vous convient !

Ingrédients et ustensiles pour 3 litres de kombucha maison

Ingrédients pour 3 litres de Kombucha

– 3 litres d’eau
– 1 tasse de sucre blanc
– 3 cuillères à soupe de thé noir* (En ce moment, j’utilise le thé noir au cassis de Bulk Barn, vraiment bon! J’aime également beaucoup le thé noir Jardin d’Earl Grey de David’s tea.)
– Une maman kombucha (appelé aussi SCOBY: Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast)
– 1 tasse de kombucha d’une précédente brassée ( soit 10% environ du volume d’eau)
– un chaudron suffisamment grand
– une passoire
– un bocal en verre de 4 litres
– un entonnoir
– des bouteilles de verre vides pour embouteiller (bouteilles de différentes tailles mais avec bouchon solides qui résistent à la pression)

Si vous avez déjà une maman kombucha, passez directement à l’étape 2 !

Étape 1 – La maman (ou SCOBY)

Pour faire du kombucha, il faut une souche mère. On peut l’acheter en ligne ou se la procurer chez quelqu’un qui en produit. (J’en ai à donner au besoin 😉 )
Mais il est très facile de faire « pousser » le champignon à la maison.
Il faut 1 bouteille de kombucha du commerce, un récipient en verre, un linge propre et un élastique.
Il suffit de verser le kombucha dans le verre, couvrir avec le linge propre, maintenu avec un élastique et laisser reposer dans un endroit chaud et à l’abri de la lumière pendant 2 semaines. Le champignon va se former à la surface du liquide…. votre maman est prête à être utilisée!

Étape 2 – Préparer 3 litres de kombucha maison et faire la 1ere fermentation

Faire bouillir l’eau (en une ou plusieurs fois, selon la taille de votre chaudron) et le sucre. Quand l’eau arrive à ébullition, verser le thé. Quand l’ébullition reprend, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Retirer le thé et faire refroidir l’eau sucrée infusée. (Je verse le tout dans un saladier en attendant que ça refroidisse). Dans un récipient en verre bien propre, verser le thé bien refroidi, ajouter la maman kombucha puis la tasse de kombucha de la brassée précédente. Couvrir avec un linge propre maintenu par un élastique et laisser dans un endroit chaud et à l’abri de la lumière.
Et voilà, la fermentation peut commencer. Il ne reste plus qu’à patienter.

La maman prête à rejoindre le thé refroidi.

Chut… Kombucha en fermentation!

En été, je laisse fermenter une semaine. Actuellement, je fais fermenter 10 jours. Il n’y a pas de règles précises concernant la durée de cette première fermentation. C’est souvent entre 7 et 14 jours. En fait, il suffit de goûter le kombucha au bout d’une semaine pour voir si l’équilibre acide/sucré vous convient. Si oui, c’est le moment d’embouteiller, si non, quelques jours de fermentation supplémentaires sont nécessaires, mais un minimum d’une semaine est requis. Dès que le goût vous plait, vous pouvez passer à l’étape 3 ! Il faut faire attention de ne pas le laisser trop longtemps, un goût vinaigré va se développer et ce n’est pas ce qu’il y a de meilleur au goût!

Étape 3 – Embouteillage de votre kombucha maison et 2e fermentation

Au bout des premiers 7 à 15 jours de fermentation, il est temps d’embouteiller. C’est le moment de sortir la maman (avec des mains bien propres) et la déposer dans un bol. On peut la rincer à l’eau froide si il y a des traces de thé. Verser une tasse de kombucha sur la maman pour la garder hydrater et ce kombucha sera également utile pour votre prochaine batch. 

Il suffit ensuite de filtrer le thé dans des bouteilles de verre qui résistent à la pression. Utiliser une petite passoire et un entonnoir pour faciliter l’embouteillage. On peut boire immédiatement ce kombucha mais c’est chouette aussi de l’aromatiser et de faire une 2e fermentation.

Pour mettre un peu plus de saveur dans votre précieux liquide, on peut ajouter des fruits, entiers ou en purée, du jus, du sirop, du gingembre, des épices, etc. (sur la photo : framboises et gingembre). C’est l’étape la plus cool, elle permet vraiment de faire jouer la créativité ! 

Mise à jour avril 2017 : Pour ma deuxième fermentation, j’ajoute maintenant 10% de tisane aux fruits ou du jus et je complète avec le kombucha. Cela donne un boisson plus légère et encore meilleure! Pour une bouteille d’un litre, je mets donc 100 ml de tisane aux fruits et je complète avec mon kombucha. 

Étape 3: embouteillage, aromatisation et 2e fermentation

Une fois le kombucha maison dans les bouteilles avec des arômes, on les ferme et on laisse de nouveau fermenter à l’abri de la lumière.
Je laisse fermenter 2 jours, mais là encore, il faut tester en fonction de ses préférences ! La 2e fermentation est facultative, elle permet juste d’ajouter un peu plus de goût et de pétillant au kombucha.
Au bout de quelques jours (2 jours pour moi), placer les bouteilles au frigo pour la fermentation en « hibernation ». Elles se conservent ensuite plusieurs semaines.

Et voilà, une nouvelle production peut alors être lancée avec la maman et son nouveau bébé kombucha !

Au moment de la dégustation, il faut bien faire attention ! Il peut y avoir beaucoup de pression et d’effervescence dans les bouteilles, mais quel bonheur de boire sa propre production.

J’espère que ce billet vous aura donner le goût de vous lancer !

* Quelques conseils pour le kombucha maison :

• Le thé noir est le meilleur thé pour faire fermenter le champignon. On peut tester avec du thé vert, ou un mélange de tisanes. Il faut donc s’amuser à faire des mélanges et des essais.
• Le sucre blanc fonctionne très bien, mais on peut aussi utiliser du sucre roux aussi.
• La souche de kombucha est fragile, il faut la manipuler avec des mains bien propres, et mettre la mettre dans un bocal en verre et surtout éviter tout contact avec du métal. Je rince rapidement mes mains et mon pot en verre avec un peu de vinaigre de cidre avant de toucher ma maman.
• Avant de mettre la maman dans la nouvelle batch de thé, il faut bien faire attention à ce que le thé soit bien refroidi, sinon, la maman risque de mourir au contact de l’eau trop chaude.

Pour aller plus loin :

Je propose ici la recette que je fais semaine après semaine, elle me convient bien: à vous de faire des tests en variant le thé, les arômes, le temps de fermentation.
J’ai récemment emprunté le livre, en anglais : The big book of Kombucha. Une mine d’or ! Dans ce livre, tout est expliqué: histoire et origine du kombucha, la fabrication, l’hygiène et les outils nécessaires, les propriétés, les problèmes de culture, des recettes de base, mais aussi des combinaisons de saveurs, des recettes de cuisine, de beauté et même d’artisanat (genre… faire un cuir de kombucha). Bref, ce livre est juste incroyable, je le recommande vivement pour en apprendre plus sur le sujet.

Sur le web:

Je suis dans le groupe facebook Kombucha Québec: Conseils techniques, astuces et recettes sont au rendez-vous, un beau espace de partage de connaissances et d’expériences!
Et enfin, voici quelques liens intéressants : Rise Kombucha, Crudessence, Vege Cru et un site sur le kombucha.

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